蛋白與多肽是茶葉中重要的化學(xué)成分，不僅在茶葉風(fēng)味品質(zhì)形成過程中發(fā)揮重要作用，還能在茶葉營(yíng)養(yǎng)健康活性中展現(xiàn)出獨(dú)特的協(xié)同調(diào)控效應(yīng)。

近年來，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所茶葉品質(zhì)化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)健康團(tuán)隊(duì)（以下簡(jiǎn)稱團(tuán)隊(duì)）聚焦“茶葉蛋白與多肽調(diào)控品質(zhì)成分代謝機(jī)制”“加工過程中蛋白水解轉(zhuǎn)化對(duì)茶葉風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響”兩個(gè)方面開展系統(tǒng)研究。團(tuán)隊(duì)探明了龍井43和龍井群體種等茶樹品種中潛在風(fēng)味活性肽及美拉德反應(yīng)修飾肽的分布差異；構(gòu)建了多肽成分與鮮味受體T1R1的復(fù)合模型；闡明了不同龍井茶產(chǎn)品中蛋白肽類物質(zhì)的“鮮醇”貢獻(xiàn)機(jī)制；揭示了生態(tài)因子對(duì)白葉1號(hào)含氮風(fēng)味物質(zhì)積累的影響，鑒定出300余種小肽化合物，并利用AlphaFold3分析了特征肽段EAPKPLV等與鮮味雙受體（T1R1/T1R3）的結(jié)合親和力；此外，還利用多組學(xué)策略闡明了內(nèi)源信號(hào)肽（CLE25）誘導(dǎo)茶樹抗旱的分子網(wǎng)絡(luò)、激發(fā)生理防御與提升風(fēng)味物質(zhì)的積累的協(xié)同機(jī)制。目前，團(tuán)隊(duì)已經(jīng)鑒定出12條特征性天然茶氨酸肽。相關(guān)研究成果已發(fā)表于Food Chemistry、Food Chemistry: X、International Journal of Biological Macromolecules、Plant Physiology and Biochemistry等國(guó)際知名期刊。

近日，團(tuán)隊(duì)以“Tea Proteins, Peptides, and Amino Acids: A Whole-Chain Review of Profile, Functionalization, Transformation, and Valorisation”為題，在農(nóng)林科學(xué)SCI1區(qū)期刊Trends in Food Science & Technology雜志上發(fā)表綜述論文。

論文系統(tǒng)梳理了茶葉蛋白、多肽與氨基酸的物質(zhì)圖譜、功能特性、加工轉(zhuǎn)化規(guī)律及高值化利用途徑，闡明了其在茶湯風(fēng)味定向演變與生理活性發(fā)揮中的關(guān)鍵機(jī)制，可為茶葉含氮功能組分從“傳統(tǒng)飲用”到“精深應(yīng)用”提供參考依據(jù)；此外，論文還剖析了當(dāng)前研究的局限性，指出未來應(yīng)重點(diǎn)聚焦加工工藝綠色優(yōu)化、活性肽精準(zhǔn)挖掘、AI智能化篩選與產(chǎn)業(yè)化跨越等研究方向。

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所茶葉品質(zhì)化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)健康團(tuán)隊(duì)博士研究生邱子豪為第一作者，呂海鵬研究員和施江副研究員為通信作者。研究得到中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院青年創(chuàng)新項(xiàng)目、國(guó)家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系及中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程等支持。

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