大家都比較容易理解生茶的感受。香氣、回甘、生津、茶氣等，甚至野韻，說起來頭頭是道。但論到熟茶，大家用的最多的是香、甜、滑、潤等，完全與生茶不同！?

　　首先要明確一個理念，我們所有的身體感受都來自物質（除去小部分環境氛圍影響和暗示引導）。茶葉里的茶多酚會產生澀，生物堿會產生苦，再加上茶多糖、氨基酸、各種芬類物質的綜合作用。

　　其次再看看發酵過程中各種內含物的變化。從曬青毛茶（生茶原料）發酵轉變成熟茶的過程中，很多關鍵物質已經大幅減少。如茶多酚已經從35%左右，減弱至14%左右（與綠茶里的含量接近）。咖啡堿在普洱茶發酵過程保持穩定且會小量增加。

　　氨基酸能增強茶葉的鮮爽味。氨基酸在普洱茶發酵的特殊溫濕條件下發生氧化、降解和轉化，與多酚類起反應生成褐色色素，因此在普洱茶渥堆發酵過程中氨基酸總體呈減少趨勢。

　　茶多糖類物質里的水溶性糖含量隨普洱茶的發酵進程加深而隨之減少，但增加粘稠度的果膠會增加。

　　從上面表述來看，生茶中的大部分關鍵物質都有所減少，那熟茶還有價值，還好喝嗎？

　　這要從最偉大生物：微生物說起。微生物無處不在，數量極其龐大。微生物包括細菌、真菌、病毒。微生物的世界如同江湖，有好有壞。

　　普洱茶發酵的過程是在微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代謝產生的熱量和茶葉水分的濕熱作用的協同下，發生以茶多酚轉化為主體的一系列復雜而劇烈的化學變化，從而實現普洱茶（熟茶）特有的色香味。

　　這些特有的色香味有些是物質轉化的結果，更多的是真菌的次生物，即真菌生老病死過程，產生了新的物質，包括從來都不曾想到的物質，如他汀類物質。由于這些新的物質，才產生了同樣原料，但是在不同的發酵環境會產生不同的口感。因為菌群不一樣。根據云南農業大學的研究結果，我們熟茶中幾乎所有的香、滑、潤等感覺都是由不同的菌群的次生物帶來的。科技改變生活！