近期，四川農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院唐茜教授和許靖逸副教授在中科院一區(qū)TOP期刊《npjScienceofFood》（IF=7.8）在線發(fā)表了題為“Keysweet-aromacompoundsandformationmechanismsinMengdingbudyellowteausingHS-SPME-GC-MSandsensomics”的研究論文，茶學(xué)系許靖逸副教授和2024級(jí)茶學(xué)碩士研究生謝明基為該論文的共同第一作者，唐茜教授為通訊作者，邊金霖老師和鄒瑤副教授等也參與了相關(guān)研究工作。

蒙頂黃芽，產(chǎn)于四川省雅安市蒙頂山地區(qū)，是中國(guó)最早出現(xiàn)且最具代表性的黃茶，常被譽(yù)為“仙茶”。蒙頂黃芽湯色杏黃明亮，滋味醇和，具有獨(dú)特的甜香，但其甜香的物質(zhì)基礎(chǔ)及其形成機(jī)制尚未得到解析。本研究利用定量描述分析、頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（HS-SPME-GC-MS）和靶向超高效液相色譜-三重四極桿質(zhì)譜（UHPLC-QQQ-MS）等技術(shù)，分析蒙頂黃芽加工過程中香氣的動(dòng)態(tài)變化和演變規(guī)律，以期解析蒙頂黃芽的風(fēng)味化學(xué)基礎(chǔ)及形成機(jī)制，為蒙頂黃芽品質(zhì)優(yōu)化提供理論依據(jù)。

研究亮點(diǎn)

1.從蒙頂黃芽加工過程樣中篩選到38個(gè)差異揮發(fā)性成分，其中有7個(gè)被鑒定為關(guān)鍵香氣活性化合物（OAV≥1，VIP>1）；

2.橙花叔醇、1-辛烯-3-醇與β-紫羅蘭酮與“甜香”、“嫩香”、“花果香”呈強(qiáng)相關(guān)性；

3.糖苷結(jié)合態(tài)香氣前體在殺青和悶黃階段顯著積累，以芳樟基葡萄糖苷和香葉基葡萄糖苷為主。

研究結(jié)論

1.蒙頂黃芽加工過程中，感官品質(zhì)與揮發(fā)性化合物發(fā)生系統(tǒng)性演變，其中悶黃階段是香氣從青草氣向甜香、嫩香轉(zhuǎn)變的關(guān)鍵轉(zhuǎn)折點(diǎn)。成品茶香氣和滋味評(píng)分較鮮葉均提高，經(jīng)三次悶黃后感官審評(píng)總得分提高8.30%，最終形成以甜香（2.02）、嫩香（1.62）、鮮香（1.44）和花果香（1.66）為主導(dǎo)的風(fēng)味輪廓（圖1）。

圖1蒙頂黃芽茶加工過程中感官品質(zhì)和風(fēng)味特征變化

2.蒙頂黃芽加工過程中揮發(fā)性成分的種類和相對(duì)含量均存在顯著差異。其中，鮮葉中醇類占73.93%，殺青后降低至16.72%，酯類和烯烴類在悶黃階段持續(xù)上升（圖2）。

圖2蒙頂黃芽茶加工過程中揮發(fā)性化合物的動(dòng)態(tài)變化

3.從加工過程樣中共篩選出38種差異揮發(fā)物，其中β-紫羅蘭酮OAV值超過5000，貢獻(xiàn)最為突出，與芳樟醇、香葉醇、1-辛烯-3-醇等共同構(gòu)成核心甜香化合物，且與蒙頂黃芽感官屬性呈顯著正相關(guān)。進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，加工過程中尤其是悶黃階段總烯烴類含量顯著增加（圖3）。

圖3蒙頂黃芽茶加工過程中關(guān)鍵揮發(fā)性化合物

4.相關(guān)性分析表明，芳樟醇與甜香、花果香和嫩香呈極顯著正相關(guān)，香葉醇與甜香、花果香顯著相關(guān)，β-紫羅蘭酮與火工香、甜香、嫩香和玉米香呈極顯著正相關(guān)，1-辛烯-3-醇與甜香、嫩香、花果香和玉米香也表現(xiàn)出強(qiáng)正相關(guān)性。這些結(jié)果表明，以β-紫羅蘭酮、芳樟醇、香葉醇、1-辛烯-3-醇和某些醛類為代表核心揮發(fā)物是構(gòu)成蒙頂黃芽鮮爽、甜香風(fēng)味輪廓的關(guān)鍵物質(zhì)基礎(chǔ)。靶向代謝組學(xué)分析表明，苯甲基葡萄糖苷在攤放階段大量積累，在殺青和悶黃前期大量消耗，隨后在悶黃后期又逐漸積累；苯甲基櫻草糖苷主要在殺青及悶黃過程積累；苯乙基葡萄糖苷在加工過程中持續(xù)積累；而苯乙基櫻草糖苷在殺青階段大量積累，在悶黃過程持續(xù)消耗（圖4）。

圖4關(guān)鍵芳香化合物的篩選及其與感官屬性和糖苷前體的相關(guān)性

原文鏈接：

https://doi.org/10.1038/s41538-026-00737-3

作者簡(jiǎn)介

許靖逸

第一作者

博士，副教授，碩士生導(dǎo)師。2011年6月畢業(yè)于浙江大學(xué)茶學(xué)系。2011年7月進(jìn)入四川農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院茶學(xué)系工作，2017年在美國(guó)密西西比大學(xué)天然產(chǎn)物中心訪學(xué)。主要專注于四川黃茶和黑茶加工品質(zhì)化學(xué)及保健功效方面的研究，特別對(duì)蒙頂黃芽茶有較深入的研究。發(fā)表研究論文20余篇，主持和主研省市級(jí)項(xiàng)目10余項(xiàng)；獲國(guó)家授權(quán)專利10項(xiàng)；參與選育茶樹審定品種4個(gè)，參與鑒定省級(jí)成果1項(xiàng)；副主編或參編茶葉專著3部。

E-mail:xujytea@126.com

謝明基

共同第一作者

四川農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院2024級(jí)茶學(xué)碩士研究生，主要從事茶葉風(fēng)味與品質(zhì)研究。

E-mail:1797100089@qq.com

唐茜

通訊作者

教授，博士生導(dǎo)師，四川省學(xué)術(shù)與技術(shù)帶頭人。主要從事茶樹栽培及生理生態(tài)、茶樹育種方向的研究。主持國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃、省部級(jí)等科研項(xiàng)目（課題）40余項(xiàng)，獲四川省科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)（主持）1項(xiàng)、三等獎(jiǎng)2項(xiàng)，四川省優(yōu)秀教學(xué)成果二等獎(jiǎng)1項(xiàng)（主持）。選育國(guó)家級(jí)、省級(jí)茶樹品種14個(gè)，獲國(guó)家植物保護(hù)品種證書1個(gè)，獲授權(quán)國(guó)家發(fā)明專利8項(xiàng)。先后在《HorticultureResearch》、《JournalofAgriculturalandFoodChemistry》、《ScientiaHorticulturae》、《茶葉科學(xué)》和《作物學(xué)報(bào)》等國(guó)內(nèi)外期刊上發(fā)表論文100余篇。主編《四川茶樹品種資源與栽培》、四川省志《茶葉特色志》、《茶藝基礎(chǔ)與技法》，參編《茶樹栽培學(xué)》、《茶樹育種學(xué)》等專著或教材9部。

E-mail：tangqi2008@126.com。

來(lái)源：四川農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院