口味的提升，不只是簡單的味道和顏色的改變，更需要去吃透食材的特性，找到兩者的平衡，并在這種平衡中，發揮它們各自的風格，徹底改進原有的風味體驗。

中國西南的云貴高原上，烏蒙山橫亙在滇黔之間，不只是一道省界，更是一扇氣候的旋轉門：山的東邊，云霧繚繞，養出抹茶的鮮爽；山的西邊，晴朗干爽，發酵出火腿的咸香。

中秋風味的探索，我們從貴州出發，跨過烏蒙山一路向西到宣威。跨越700多公里，從抹茶之都走進云腿之鄉。

畢竟，好食材都帶著一方水土養出來的脾氣，要真的懂它，就得去它生長的地方。

山的東面：云霧里養出的抹茶鮮

烏蒙山的東面是貴州。高海拔、低緯度、多云霧——茶樹喜愛的溫床。

貴州，茶山多在海拔千米的山上，茶樹籠罩在薄霧里，漫射光多。茶樹長得慢，養分就攢得足，更鮮爽，這是高原山地的獨特之處。

每年春季四月，采摘前二十天左右，貴州銅仁的茶園里會搭起黑色的遮陽網，給茶樹遮擋直射的太陽。為的是抑制帶來苦澀的酚類物質轉化，養出更多的氨基酸：澀味褪去，鮮甜倍增；同時，二甲硫醚、紫羅酮等芳香物質大量蓄積，賦予抹茶層次豐富的香氣，成就高原抹茶的風味底色。

國際甜點大師湯昀鵬每年春天都會來這里，看茶青、盯工藝。

他總說，抹茶的風味差之毫厘，入口的感受就差之千里。只有這片云霧里養出的茶，研磨后才能既撐得起餅皮的香氣，又不會搶了餡料的風頭。

這是風土給的底氣，換一片土地，就做不出同樣的鮮爽。

從茶樹鮮葉到細如輕煙的抹茶，前后要經過十幾道工序。

粗制碾茶時，蒸汽殺青尤為關鍵。通過高溫鈍化鮮葉中的氧化酶活性，鎖住茶葉的翠色和鮮感，溫度、時間把控需要十分精準。工序中一遍又一遍的篩選：梗葉分離、莖葉分離，剔掉老梗黃葉，只留干凈勻嫩的葉片。

兩次烘烤后，達到長期保持的標準，碾茶要送進冷庫里存放半年以上，慢慢熟化。這也是一場時間與風味的對話，不用著急，讓茶葉在舒適的低溫環境中，養出更醇和鮮爽的滋味。

熟化后的碾茶經色選除雜、拼配、高溫滅菌、低溫研磨才成了細膩翠綠的抹茶。

抹茶以極強的包容性與來自各地的各種食材巧妙融合，制成各式調飲、烘焙、冰品。

而這抹來自中國抹茶之都的鮮綠，翻過烏蒙山，期待更多奇妙邂逅。

山的西面：晴朗日光下發酵的云腿香

往西走，穿過烏蒙山另一側——云南，天一下子就敞亮了。氣流下沉增溫，氣候干爽溫暖，宣威就坐落在這片天然的發酵場里，仿佛天生就適合做火腿。

當地人做火腿，跟著節氣走，急不得。每年的霜降至次年立春之間是制作宣威火腿的最佳時間。這段時間，宣威平均氣溫在10℃左右，濕度適中，形成了微生物活躍卻又不會導致腐敗的微妙平衡。宣威人用了幾百年摸準時間的節律，早了晚了，風味都不對。

宣威火腿選用本地豬后腿，肌紅脂白，肉質緊實。上鹽腌制，從蹄殼開始逆毛孔而上，從皮面至肉面反復揉搓，前前后后要上三次鹽。18至25天的腌制完成后，洗曬整形，再將火腿掛在通風處慢慢風干。

接下來，全交給時間和風。

冬天的涼風慢慢帶走水分，初夏的干熱風催出香味；到了雨季，火腿開始披上“綠袍”——一層有益菌形成的霉。它像一層天然保護膜，隔絕外界雜菌侵擾，穩住火腿內部的發酵節奏。

真正的熟成要等到次年端午之后。好的火腿需要時間變得醇厚。不能急，急了就腥；也不能太慢，慢了就僵。歷經四季的溫度變化，一只火腿才算真正養出了醇厚的底味。

它最終的形態形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚，肥瘦適中，香氣濃郁，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色。

這就是宣威火腿難以復制的原因。從來不是配方有多復雜，是這里的溫度、濕度、風的節奏，甚至空氣里的微生物，共同構成了不可復制的發酵環境。

只有在宣威這片土地上，才能慢慢發酵出這股咸香醇厚的勁兒。

翻過山嶺，讓兩種風味相遇

一邊是高山云霧養出的春日鮮爽，一邊是經年歲月沉淀的醇厚咸香，我們讓不同的美在一顆月餅里相遇。為了讓它們更好相融，我們花了不少心思。

比如，我們走進當地市場的深處尋找好蜂蜜。國際甜點大師湯昀鵬說道，工業化蜂蜜是單一的甜，而好的蜂蜜的甜是立體的：前調花香，中段果酸，尾韻清爽。能托住抹茶的茶香，也能接住火腿的醇厚。

云南宣威火腿咸鮮香醇，經降鹽、降酸價、蒸制后，切成大小均勻的細丁，肥瘦比2.5:7.5，與蜂蜜慢慢融合，讓甜味滲進肉的纖維里。抹茶揉進酥皮，細細揉搓直到形成光滑的面團，才能制作出傳統云腿月餅特有的硬殼餅皮——餅皮不分層，酥松而不散，全靠師傅手上的經驗。

蜂蜜的甜蜜與宣威火腿的咸香在餡料里相遇，發生激烈鮮明的味覺碰撞，又在酥軟抹茶餅皮的調和下，得到趨于完美的口感平衡。一口咬下去，先是餅皮淡淡的抹茶香，酥軟不發干；接著是顆粒分明的火腿丁，肥瘦相宜，咸鮮里裹著蜂蜜的微甜；嚼到后面，茶的清勁慢慢浮上來，剛好壓住油脂感，越嚼越香。

去年上市時很多人嘗過后會說一句，綠色不光看著清爽，吃起來也很不一樣。

從銅仁的茶園到宣威的火腿廠，我們把兩地最獨特的食材，融合在一枚月餅中。火腿咸香醇厚，抹茶清新鮮爽，抹茶的滋味消解了火腿的油膩，并以高茶感的醇厚延續了咸香的余韻。在口味的變換中，讓古老的云腿月餅，煥發出更深層次的味蕾體驗。

餅里有云霧的鮮爽，有歲月的咸香，也有我們翻山越嶺，只為一口好風味的心意。

今年中秋，不妨試試這一枚綠色的抹茶云腿月餅。

來源：貴茶集團