抹茶是一種以碾茶為原料研磨而成的純天然超微蒸青茶粉，不僅富含人體必需的營養成分和微量元素，還因其獨特風味和健康益處而備受青睞。抹茶作為理想的茶飲原料和食品配料，為食品增加明亮綠色和獨特的抹茶風味，提供營養價值和健康功效，廣泛應用于飲料、乳制品、谷物產品和烘焙產品中。

近年來抹茶產業蓬勃發展，據ResearchNester報告顯示，2025年全球抹茶市場規模超31.3億美元，預計到2035年將達到54億美元，年復合增長率約5.6%。我國抹茶產業已步入快速增長階段，我國也已成為全球最大的抹茶生產國和消費國，主要產區包括浙江、貴州、江蘇、湖北等省份。我國抹茶要想在國際市場站穩腳跟，須與國際先進標準和管理體系接軌。在抹茶生產企業中推行危害分析與關鍵控制點體系（Hazard analysis and critical control point，HACCP），實現抹茶質量安全、品質穩定，是抹茶產業健康發展的必由之路。

HACCP是對在食品生產從原料采購到終產品全過程中可能存在的生物性、物理性、化學性等食品安全危害因素進行識別，評估危害的顯著性，采取規范的控制措施，起到主動預防、消除或降低危害到可接受水平的食品安全管控體系，其宗旨是將以產品檢驗為基礎的控制觀念轉變為生產過程控制潛在危害的預防性管理方法。HACCP體系已經被越來越多的茶葉企業接受，成為確保茶葉生產安全的重要技術方法。

《中華人民共和國食品安全法》第四十八條和新發布的《食品安全國家標準食品生產通用衛生規范》（GB14881—2025）均明確鼓勵企業基于HACCP原理建立相應的食品安全管理體系，提高食品安全管理水平，為食品生產高質量發展提供更多指引。文章就HACCP體系在抹茶生產過程中的應用進行探討，對加工全過程進行危害分析，確定關鍵控制點，并制定相應的HACCP計劃，為抹茶規范生產提供理論基礎。

01

抹茶生產工藝流程及產品要求

1、生產工藝流程

抹茶是采用覆蓋栽培的茶樹鮮葉經蒸汽殺青、干燥制成的碾茶為原料，經研磨工藝加工而成的微粉狀茶產品。文章主要聚焦碾茶至成品抹茶的加工環節，加工工藝流程如圖1所示。

2、產品特性

（1）感官指標：一級抹茶色澤鮮綠明亮，顆粒柔軟細膩均勻，香氣覆蓋香顯著，湯色濃綠，滋味鮮純味濃；二級抹茶色澤翠綠明亮，顆粒細膩均勻，香氣覆蓋香明顯，湯色綠，滋味純正味濃。

（2）粒度（D60）≤18μm。

（3）理化特性：含水率≤6.0%，總灰分≤8.0%，茶氨酸總量（%）≥1.0（一級）/0.5（二級）。

（4）生物特性：國家標準《抹茶》中對微生物指標未進行明確規定，抹茶除沖泡飲用或烘焙使用外，越來越多地被應用至飲料行業。根據不同的應用方式或客戶要求，微生物要求通常參照固體飲料標準，需符合菌落總數：n=5，c=2，m=10^4CFU/g，M=5×10^4CFU/g；霉菌：≤50CFU/g；大腸菌群：n=5，c=2，m=10CFU/g，M=10^2CFU/g；沙門氏菌（/25g）：n=5，c=0，m=0。

抹茶產品須符合《抹茶》（GB/T34778）、《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》（GB2763）、《食品安全國家標準食品中污染物限量》（GB2762）等標準要求，并執行相關生產企業標準。根據需求方要求，如有機抹茶需符合中國有機產品管理規定（GB/T19630）要求，出口抹茶農藥殘留及污染物需符合目標國要求，如歐盟農藥最大殘留限量要求（Regulation（EC）396/2005）。

02

危害分析

1、原料、包材危害分析

抹茶的原料為碾茶，碾茶加工后水分含量≤7%，實測平均水活度為0.40，遠低于0.6的微生物穩定區閾值，除極少數嗜鹽/嗜滲微生物外，絕大多數致病菌（沙門氏菌等）無法增殖，僅可能以休眠狀態存在。同時，經國家食品安全抽樣檢驗信息系統查詢，近十年市場抽檢、食品安全事件中無抹茶致病菌超標案例。碾茶經殺青、干燥工序已完成初步殺菌，后續研磨、包裝為常溫干態工序，無二次污染高風險環節，生物危害發生概率低。低水活度環境可抑制致病菌增殖與毒素產生，致病菌僅以休眠態存在；通過原料驗收管控，該類生物危害可控，不會對消費者健康造成不可接受的傷害。

碾茶的化學危害主要是種植環節農藥、肥料等投入品帶來的農藥及污染物殘留，以及環境引入的重金屬、礦物油和食品接觸材料遷移產生的鄰苯二甲酸酯類增塑劑（以鄰苯二甲酸二丁酯、鄰苯二甲酸二（2-乙基己基）酯、鄰苯二甲酸二異壬酯）等污染物。為應對嚴苛的市場準入標準，原料篩查可建立“供應商審核+第三方檢測報告+進廠驗收”的多級驗證機制，除常規農藥殘留、重金屬外，針對出口市場重點關注的苦參堿、氯酸鹽、高氯酸鹽、礦物油、多環芳烴、吡咯里西啶生物堿等特定污染物須開展專項篩查，通過第三方權威檢測機構高效篩查多種目標污染物，實現原料質量安全的快速、精準把控。常規原料在種植管理過程中嚴格按國家相關規定使用投入品，化學危害發生概率極低；原料實行逐批驗收管理，每批原料配套第三方合格檢測報告；有機原料按有機產品管理規定管控且農殘和重金屬等污染物檢測合格后方可入庫；出口產品原料則根據目標國標準要求開展相應農殘和污染物項目檢測。所有不合格原料予以拒收，從而阻斷化學危害流入生產環節。碾茶在種植采摘、加工、運輸過程中，可能混入的碎石、金屬、玻璃碎片等異物，均會對消費者造成傷害，原料經過精制除雜，且后續工序有金探、X光機，物理危害可控。

內包裝材料選用符合食品接觸材料相關食品安全國家標準（GB4806.1、GB4806.7、GB4806.8等）的食品級材質，且每批到貨附第三方檢測報告，遷移物等指標要求全部檢驗合格方可入庫，因此化學污染不是顯著危害。內包裝為食品級無菌包裝，生產過程經滅菌處理，且采用密封倉儲、運輸，無微生物污染的高風險環節，危害發生概率低，因此生物危害可控。包材供方生產過程實施嚴格的異物管控，進廠驗收環節進行外觀全檢，存在破損、夾帶異物的包材直接剔除。依托入廠驗收、包裝前人機雙重復檢兩道工序，可有效控制物理危害。

2、生產條件和環境危害分析

抹茶的生產條件和環境包括生產過程中的車間環境、生產設備、檢驗設備、計量器具和各類接觸容器材料等的管控均依托前提方案（Prerequisiteprogram，PRP）落地實施：開展廠區環境蟲鼠害防控；生產設備與工器具選用符合食品安全國家標準（GB4806.1等）的食品級接觸材質；嚴格執行《清潔消毒計劃》、日常點檢和《維護保養計劃》，確保生產條件持續受控，實現相關危害有效管控。加工過程中，人員偏差也會對產品造成影響，通過從業人員健康檔案管理、私人物品管理、作業著裝規范、手部清潔消毒等管理措施，防范人員引入的生物、化學及物理危害；定期組織作業人員開展食品生產通用衛生規范（GB14881）、良好操作規范（Goodmanufacturingpractice，GMP）及衛生操作程序（Sanitationstandardoperationprocedure，SSOP）培訓，持續規范作業行為、提升實操水平，由人員帶入的食品安全危害可實現有效管控。

3、制訂抹茶加工過程危害分析工作表

根據抹茶的生產工藝，HACCP小組結合工廠實際情況，運用HACCP七大原理及關鍵控制點（CCP）判斷樹，對整個生產過程中各加工工序進行全面的危害分析，確認相應的操作性前提方案（Operationalprerequisiteprogram，OPRP）和關鍵控制點（Criticalcontrolpoint，CCP），具體危害分析詳見表1。

4、貯存運輸危害分析

貯存過程包裝密封失效時，易因環境雜菌侵入造成微生物類生物危害，同時易混入外來異物引發物理危害；化學危害主要來源于環境揮發性污染物，或不同貨品混存、混運造成的交叉污染。因此，抹茶須密封包裝，且在清潔、避光、干燥、通風、無蟲害、無鼠害、0~10℃的倉庫內貯存，不與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕的物品混存或混運。裝運前應對進出貨用的容器、車輛等運輸工具進行衛生檢查，運輸工具應清潔、干燥、無異味、無污染；運輸時應防潮、防雨、防曬，從而有效控制儲運環節食品安全危害。

5、制訂前提方案（OPRP）控制計劃

原輔料和內包材驗收、內包材消毒是重要的加工步驟，經HACCP小組分析、評估，這些步驟被確定為非關鍵控制點，并納入操作性前提方案進行管理，以全面保障食品安全。抹茶加工OPRP控制計劃見表2。

03

確定抹茶生產關鍵控制點

通過對以上工藝的實際和潛在的危害分析，在抹茶生產流程中共確定金屬探測、X光探測2個工序為關鍵控制點。

1、CCP1-金屬探測

碾茶在采摘、初加工過程中可能因為加工機械設備的磨損、鮮葉帶入或人工失誤等導致金屬可見異物混入產品中，產生物理性危害，給消費者帶來傷害。因此在原料投入使用時，需通過金屬探測機識別物理性危害，如在此步驟不控制，后續加工環節無工序可識別并消除此類金屬異物帶來的風險，因此金屬探測是CCP。應選擇食品金屬檢測機來檢測可能夾雜或掉落于碾茶中的鐵或非鐵等各種金屬，要求設備探測靈敏度高，抗干擾能力強。

2、CCP2-X光探測

在原料中或生產過程中可能引入玻璃、陶瓷等非金屬異物，產生物理性危害，因此在加工過程中需通過X光機識別物理性危害，彌補金探識別盲區。如在此步驟不控制，后續加工環節無工序可識別并消除此類異物帶來的風險，因此X光檢測是CCP。在進入終端消費前，X光機檢測作為去除異物的最后一道防線，可識別玻璃、不銹鋼等異物。

3、建立HACCP計劃表

依據抹茶的相關法律法規和執行標準，編寫各工序作業指導書，在確定CCP及其關鍵限值的基礎上，為確保關鍵控制點持續受控，進一步建立了監控程序、糾偏行動和驗證程序。將確定的參數列入危害分析工作表中，當監控對象偏離關鍵限值時，應立即采取糾偏行動，并對整個流程進行有效性驗證。抹茶加工HACCP計劃表見表3。

04

建立并保存HACCP相關的全部記錄

企業應建立并保存原輔材料的檢驗記錄、供應商的合格證明材料、清潔記錄、蟲鼠害防控記錄、生產記錄、不合格品記錄處理、產品出廠檢驗記錄等，尤其關注關鍵控制點記錄，且品控人員需對生產過程監控檢驗并記錄，記錄保存2年。

隨著食品質量安全管理向數字化、智能化方向發展，企業可通過構建企業資源計劃（Enterpriseresourceplanning，ERP）系統、制造執行系統（Manufacturingexecutionsystem，MES）、質量管理系統（Qualitymanagementsystem，QMS）等系統平臺打通數據鏈路，實現從原料采購、生產過程、質量檢驗、倉儲物流到終端銷售的全鏈條數字化追溯。通過MES實時采集關鍵工序參數與CCP監控數據，通過QMS實現不合格品、糾正措施的電子化閉環管理，實現關鍵過程監控、異常報警、糾偏措施及相關記錄的電子化、自動化管理，提升HACCP體系運行的效率與追溯的可靠性。

05

結論

HACCP體系是加工過程控制的預防性體系，這種體系的建立和應用可以及時識別可能存在的潛在危害，保證抹茶安全危害得到有效控制，以防止在抹茶生產過程中出現影響食品安全的危害，同時也有助于及時追溯問題產品，查找問題的根源。生產企業在嚴格落實抹茶加工操作規范、食品生產通用衛生規范、GMP及SSOP管控要求的基礎上，引入HACCP計劃，彌補了傳統依靠終端檢測開展質量管控的不足。

HACCP體系的實施對企業的綜合作用包括：（1）合規與市場準入：準入許可證是出口、進入高端零售渠道（如大型商超）及服務大型食品制造商的必備要求；（2）風險管理：系統性防火墻將食品安全控制從“事后檢驗”轉向“過程預防”，系統性降低召回、法律訴訟和品牌聲譽災難的風險；（3）優化運營與降本：通過聚焦關鍵控制點，減少在非關鍵環節的資源浪費，同時減少因不合格品帶來的返工、報廢和投訴處理成本；（4）文化整合、統一管理語言：為質量、生產、研發等部門提供一個共同的、科學的食品安全問題分析和決策框架，提升跨部門協作效率。

越來越多的食品生產企業在建立食品安全管理體系時，整合HACCP、ISO9001質量管理體系和FSSC（Foodsafetysystemcertification）22000食品安全體系，融合各項標準管控要求，滿足多維度合規與客戶審核需求。引入HACCP并非增加另一套獨立的“體系”，而是為食品生產嵌入一個專業、精確的“預防性安全內核”，三者整合，最終構建起以食品安全為核心驅動的，既有堅實管理基礎、又有尖端預防技術、還具備全球市場準入資格的立體化食品安全與質量保障系統。

因此，HACCP體系的實施對抹茶生產企業的食品安全保障、穩定供給、市場拓展和產品市場競爭力的提升起到保駕護航的作用，可為中國抹茶品牌國際化提供體系保障。

基金項目：浙江省農業重大技術協同推廣計劃（2024ZDXT05-05）

具體內容詳見《中國茶葉加工》雜志，2026年第2期文章《HACCP體系在抹茶生產中的應用》，頁碼：19-25，作者：金玉霞，董俊杰*，俞夢春，魏唯唯，都鵬飛，董詩悅，高靜*。

引用格式：金玉霞,董俊杰,俞夢春,等.HACCP體系在抹茶生產中的應用[J].中國茶葉加工,2026(2):19-25.

來源：金玉霞，董俊杰等 中國茶葉加工，信息貴在分享，如涉及版權問題請聯系刪除